KİTAPLAR
SUT SIĞIRCILIĞI-YETİŞTİRME
SIGIR BESICILIGI
KEÇİCİLİK
KOYUNCULUK
BROSURLER
SÜRÜ YÖNETİMİ
BİLGİ NOTLARI
ÖĞRENCİ ÇALIŞMALARI
VIDEOLAR
SÜT KALİTESİ

Sütte Kalite Ölçütleri ve Üretimin kalitesi

Doç.Dr.Serap GÖNCÜ

En önemli kalite özellikleri olarak, fiziksel, kimyasal içerik, hijyen: bakteriyolojik, patojenler (Çizelge 1) ve diğer kontaminantlar, duyusal özellikler, besin değeri, işlenebilirlik gibi başlıklar verilmektedir. Ayrıca somatik hücre sayısı, antibiyotik kalıntısı ve süt sıcaklık derecesi de sütün kalite sınıflanmasında kullanılan diğer ölçütler arasında yer almaktadır.

 

Çizelge 1. Çiğ süt bakteri sayıları (ml’de)

 

Kabul edilen

Şüpheli

Kabul edilmeyen

Toplam

5000-50000

50000 ve üzeri

Termofilik

100-1000

1000 ve üzeri

E. coli

1-10

100 ve üzeri

S. aureus

10-100

100 ve üzeri

Sporlar

1-10

10 ve üzeri

B. careus

0.1-1

1 ve üzeri

Patojen mikroroganizmalar

Hiç bulunmamalı

  • Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (tarih:14.02.2000, sayı:23964)

Sütte bulunan mikroorganizmalar hayvanın deri, kıl, insan eli, sağım makineleri, süt kapları soğutucular ve çevre kaynaklı olabilmektedir. Bu nedenle sütte tespit edilmiş mikroorganizmaların kökeni dikkate alınarak üretimin kalitesi üzerinde iyileştirmeler yapmak mümkündür. Bu aşamada işletmede mastitis etmen teşhisi için bir laboratuar kurmak, kaliteli üretim, hayvan sağlığı ve ekonomik olarak avantaj olarak öne sürülen bir metottur.

Süt Sığırcılığında Üretiminin Kalitesi

Bilindiği üzere kalite sistemlerinde, biyolojik, fiziksel ve kimyasal kritik kontrol noktası bulunmaktadır. Süt sığırcılığı için fiziksel ve kimyasal risklerde kontrol ve denetimin mümkün olduğu ancak biyolojik tehlike noktalarında, çeşitli nedenlerden dolayı kontrol ve denetimin mümkün olamayacağı öne sürülmektedir.  Ancak bu konuda çalışmalar devam etmekte olup en azından risklerin en aza indirilmesi yönünde alınabilecek önlemler üzerinde durulmaktadır. Süt hem kendi kalitesi ve işlenebilirliği için önem taşıyan hem de insan sağlığına risk oluşturan mikroorganizmalardan ari olması için özel özen gösterilmesi gerekir. Bu özeliklerinden dolayı kalite kontrol programlarının uygulanabilirliğini zorlayan bir ürün konumundadır. Bir süt sığırcılığı işletmesinde kaliteli süt üretimi açısından değerlendirmede etkili sürü idari uygulamaları büyük önem arz etmektedir. Bunlardan başlıcaları, kullanılan suyun kalitesi, ahır/durak temizliği, inek meme ve meme başı temizliği, sağım ve depolama ekipmanlarının temizliği, kuru dönem inek idaresi ve süt tankı ve süt kalite takip kayıtlarıdır. Bir ahırın tüm bu özellikler bakımından bir değerlendirmeye tabi tutulması kaliteli üretim aşamasında işletmede düzeltme yapılacak noktaların tespitinde önemli avantaj sağlayacaktır. Yeni sağılmış bir süt örneği üç aşamada mikroorganizma ile karşılaşabilmekte ve önlem alınmadığı takdirde kontamine olabilmektedir. Bu aşamalar sırasıyla; meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi yani hayvanın kendisinden gelen etmenler, sağım aletleri ve sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşullarıdır. Bu noktalar bakteri bulaşıklılarını önlemede kontrol altında tutulacak noktaları da oluşturmaktadır. Süt tankı koliform sayısı 102 and 103 cfu/ml  arasında ise kötü sağım yapıldığına işaret olarak kabul edilmektedir (Reinemann, 1997). Sütte klostriduim sporlarının temel kaynağı dışkıdaki sporlar, meme hazırlık işlemleri (Bertilson et al., 1996) ve otomatik meme temizliği sistemindeki aksaklıklar olarak gösterilmektedir.  Sütte Thermoduric bakterilerin  2x102 cfu/ml yi ve  koliform bakterilerin 103 cfu/ml değerlerini geçmesi halinde ekipmanların temizliğinde sorun olduğunu göstermektedir ( Reinemann, 1997).  Ten Hag ve Leslie, 2002, ahırda meme başlarının gübre ile bulaşıklığının temizliğinde durak temizliğinin de çok önemli olduğunu bildirmektedir. Toplam bakteri sayısındaki artış sıklıkla soğutma sistemi veya sistem temizliğinin aksaklıklarından kaynaklanmaktadır (Knappstein ve ark. 2002, Everitt ve ark. 2002). Kaliteli üretimde insan faktörü ve eğitim çalışmaları da sistemin sürekliliğinin sağlanmasında büyük önem arz etmektedir. Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca müştereken hazırlanan "560 Sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname" 28 Haziran 1995 tarih ve 22327 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir. Türkiye’de 16 Kasım 1997 tarihinde yürürlüğe giren Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nin 16. ve 17. maddeleri HACCP sisteminin bir gıda işletmesinde kurulmasını zorunlu hale getirmektedir. Ulusal düzeyde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın yayımladığı zorunlu Ulusal HACCP Yönetmeliği’nin yanında; uluslararası zorunlu olmayan ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİK YÖNETİM SİSTEMİ uluslararası ticarete uyması talep edilerek yayımlanmış, ilk uluslar arası gıda güvenlik mevzuatı olarak öne sürülmektedir. Ülkemiz gıda mevzuatının esasını oluşturan ve 05.6.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren, “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında 5179 Sayılı Kanun”, yukarıda belirtilen prensipleri içermesi nedeniyle, sağlam bir mevzuat alt yapısını oluşturmaktadır. Ayrıca hayvancılık işletmeleri konusunda da 09.08.2006 tarih ve 26254 sayılı resmi gazetede yayımlanarak yürürlüğe giren “Hayvancılık İşletmelerinin Kuruluş, Çalışma, Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik”, hayvan sağlığı, hayvan refahı ve halk sağlığının korunarak hayvansal gıda güvenliğini sağlamak amacıyla önemli bir adım olarak kabul edilmelidir.

Öneriler

Bu konuda temel öneriler ana başlıklar halinde aşağıda sıralanmıştır.

  1. Sığırcılık sektöründe farklı şekillerde yer alan birimlerin (Yetiştirici, Tarım bakanlığı, yerel yönetimler, yem sanayi temsilcileri, süt işleme tesisleri, süt pazarlama zincirinde yer alanların, sivil toplum örgütleri ve üniversite) her kesimi temsil edecek şekilde katılımlarıyla hazırlanacak çalışmalar
  2. Kayıtlı sistemin avantajlarının yetiştiriciye ulaşmasında aksaklıkların giderilmesi
  3. Yetiştirici örgütlerinin işlerliğindeki aksaklıkların giderilmesi
  4. İşgücü konusunda eğitim ve sertifikasyon temini için çalışma yapılması
  5. Köy hayvanları için köy yakınında ve köy sakinlerinin yürüteceği ortak barınak temini konuları bu bağlamda soruna çözüm olacak yaklaşımlar olarak sıralanabilir.                                                                   
DİĞER BİLGİLER